Wat heb je nodig? (3 muffins, 1 pers.):
- 50 gram havermout
- 25 gram amandelmeel
- Een halve koffielepel bakpoeder
- Een halve banaan
- 25 milliliter ongezoete amandelmelk (of een andere melk op plantaardige basis)
- Eén ei
- 3 à 4 druppeltjes amandelaroma
- 1/4 koffielepel zeste van een citroen
- Amandelschilfers
- Een eetlepel abrikozenconfituur
- Kookmateriaal: een mengkom, een bakvorm voor cupcakes, cakevormpjes van papier, een blender, een rasp voor het maken van de citroenzeste, een appelboor of lepel, een oven
Bereiding:
- Verwarm de oven op 180 °C.
- Doe de havermout, het amandelmeel en het bakpoeder in een blender en maal goed fijn.
- Plet de banaan met een vork in de mengkom en voeg er het ei en de amandelmelk aan toe. Roer goed door elkaar.
- Voeg nu de droge bij de natte ingrediënten en meng tot één geheel. Voeg er ook de druppeltjes amandelaroma en citroenzeste aan toe.
- Leg de papieren bakvormpjes in de grote bakvorm en vul ze volledig (= bijna tot de top). Garneer de muffins met de amandelschilfers en ze laat 20 minuten garen in de voorverwarmde oven.
- Haal de muffins uit de oven en laat ze nog vijf minuutjes afkoelen.
- Als de muffins wat afgekoeld zijn, kun je ze op een bord leggen. Maak een kuiltje in het midden van de muffin zodat je deze met de abrikozenconfituur kunt vullen. Een gaatje kun je het gemakkelijkst maken met een appelboor, maar als je deze niet ter beschikking hebt werkt de achterkant van een lepel ook prima.